Dusičnany ve vodě

Dusičnany jsou látky, které se přirozeně vyskytují v prostředí kolem nás. Běžně jsou zastoupeny v potravinách jako přirozená složka v důsledku koloběhu dusíku v životním prostředí. Dusík je nezbytným prvkem pro všechny živé organismy, avšak vysoké koncentrace dusičnanů v pitné vodě mohou být nebezpečné - zejména pro těhotné ženy a kojence.

Co jsou nitráty?

Nitrát je forma dusitanů a dusičnanů. Vyskytují se (tvoří) ve velkém množství také v rostlinách a u živočichů a uvolňují se z kouře a průmyslových či automobilových exhalátů.

Odkud a jak se dusičnany dostávají do pitné vody?

Dusičnany se mohou přirozeně vyskytovat v povrchové i podzemní vodě v množství, které obecně nepředstavuje žádné zdravotní riziko.

Vysoká koncentrace dusičnanů ve studnách je často důsledkem nevhodné konstrukce studny, umístění studny, nadužívání dusíkatých hnojiv nebo nesprávné nakládání s lidskými či zvířecími splašky a odpadními vodami. Zdroji znečištění tak bývají hnojené plochy, septiky, zvířecí krmné plochy či pastviny, průmyslový odpad a odpady ze zpracování potravin. Studny bývají náchylnější ke znečištění nitráty po záplavách (zejména mělké kopané či vrtané studny).

Jak odstranit dusičnany z pitné vody?

Dusičnany z vody lze úspěšně odstranit procesy jako průtok přes filtr s iontoměničovou náplní (anexem), destilací nebo reversní osmózou.

Ohřev ani převaření vody dusičnany neodstraní. Naopak, díky odpaření části vody může jejich koncentrace dokonce lehce vzrůst. Dusičnany neodstraní ani žádné mechanické filtry (tedy ani filtrační systémy Berkey) nebo chemická desinfekce jako je chlorování.

Dusitany a dusičnany (nitrity a nitráty) v potravinách

Anorganické sloučeniny dusíku obsažené v půdě se stávají součástí rostlinných potravin. Do živočišných se dostávají z krmiva nebo záměrným přidáváním dusitanových a dusičnanových solí plnící funkci konzervace a stabilizace barvy masa.

Mezi hlavní potravinové zdroje dusičnanů řadíme brambory, zeleninu a pitnou vodu. Vysoký obsah dusičnanů (nad 1000 mg/kg) se vyskytuje především v salátu, špenátu, endivii, ředkvičce, celeru, reveni a kukuřici, středně vysoký obsah mají brambory, brokolice, petržel, mrkev, lilek, květák, zelí, kapusta a česnek.

Významné zastoupení dusičnanů v ovoci mají zejména banány, melouny a jahody. Nízký obsah (pod 250 mg/kg) obsahují okurky, rajčata, hrách, cibule a růžičková kapusta.

Zdravotní rizika dusičnanů

Dusičnany ve vodě nejsou samy o sobě významně jedovaté. Mohou způsobit snad jen významnější tvorbu moči, kterou jsou u těla vyloučeny. Jejich případné nebezpečí spočívá v tom, že mohou být v zažívacím ústrojí redukovány na toxické dusitany. Tuto redukci zprostředkovávají střevní bakterie, které jsou však ve střevě tak nízko (daleko), že k redukci zpravidla vůbec nedojde, protože jsou dusičnany dříve vstřebány a vyloučeny močí.

Hladina dusičnanů ve vodě hovoří o jejím znečištění, avšak tento údaj je do značné míry informativní ("tichý").

Pro dospělé osoby nejsou dusičnany v obvyklých koncentracích nebezpečné. Jsou téměř netoxické, neboť se docela rychle dostávají z organismu močí. Otrava vzniká v případě požití extrémní dávky.

Mezi příznaky dusičnanové intoxikace patří žízeň, průjmy, koliky, excitace a křeče přítomné do 3 až 7 hodin po expozici.

Pozitivní efekty dusičnanů

Navzdory výše zmiňovaným negativním efektům dusičnanů na zdraví přibývají důkazy o jejich zdravotní prospěšnosti.

Redukcí dusitanů a dusičnanů ve formě nitritu, respektive nitrátu vzniká oxid dusnatý (NO). Ten ovlivňuje krevní tlak a cévní homeostázu. Přibývají důkazy o tom, že biologickou aktivitu NO mohou zlepšit dusičnany a dusitany. Tento jev způsobí vazodilataci, inhibici krevních destiček a tím se dusičnany a dusitany podílí na kardiovaskularním zdraví. Na základě výsledků několika studí vyplývá, že požití dusičnanů snižuje krevní tlak, a to u zdravých i hypertenzních pacientů.

Další potenciální skupinou využívajících výhod působení dusičnanů, respektive dusitanů na dilataci cév jsou sportovci nebo lidé s vyšším fyzickým výkonem. Vzhledem k těmto působení příjem dusičnanů v přiměřeném množství přináší zdravotní benefity. Přispívá k prevenci kardiovaskulárních onemocnění a zlepšuje celkovou kondici kardiovaskulárního systému.

Přijatelný denní příjem

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v červnu 2017 stanovil přijatelný denní příjem dusičnanů na 3,7 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti a den. V případě dusitanů na 0,07 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti za den.